东北菜（第34-35页）

施晓宇

  说到东北菜，一般人只知道“猪肉炖粉条”，以为到东北人家做客，主人只会上这一道“大菜”，然后让你“可劲造”——使劲吃。自从这两年雪村唱响了《东北人都是活雷锋》以后，加了一道菜：“翠花，上酸菜！”撑死了再来一个酸菜系列延伸：“酸菜炖粉条”。除此，似乎再没有了。其实，这是一种偏见。
  东北菜的制作方法以炖为主不假，品种却是五花八门——炖豆角，炖豆腐，炖萝卜，炖大骨头，白菜炖土豆，小鸡炖蘑菇··· ···在东北，几乎没有什么菜不可以拿来炖的。再就是拿来酱的。酱制的菜肴也很多——酱猪蹄，酱牛肉，酱驴肉，酱口条，酱鸡脖子，酱小土豆··· ···在这里，东北所谓的“酱”，相当于我们南方的“卤”，东北的“酱制品”等于我们南方的“卤货”。东北天气寒冷，常年冰天雪地，东北人吃菜喜欢吃热乎的，增加人体热量，炖菜应该是最科学的烹调方式。也因为东北的冬季漫长，酱制食品制作简单，容易保存，所以东北人喜欢把什么东西都拿来“酱”了吃。
  还是因为天气寒冷的缘故，东北人还喜欢生吃食物，以生吃蔬菜为主。比如，东北的菜馆酒楼，都有一道菜叫“大丰收”，也叫“蘸酱菜”。如果你走进一家取名叫“一口猪”的著名连锁店，你点这道菜，不消一刻工夫，服务员就给你端上一大盘数量惊人、鲜翠欲滴的各式蔬菜，有大葱、大蒜、黄瓜、萝卜、春菜、鲜辣椒等，还有一碟子黄色的面酱——不是黑色的豆瓣酱。于是东北人一个个拿起大葱蘸着面酱，拿起春菜蘸着面酱，拿起辣椒蘸着面酱，吃得津津有味，吃得满头冒汗，吃得通体畅快。这种粗犷的吃法，这种简单的吃法，怎么看都透着一股豪放，透着一股大气，看得你是目瞪口呆，不可思议，让你叹为观止，佩服不已。东北人生吃蔬菜，应该说也是科学的。东北天寒地冻，新鲜蔬菜少，补充维生素的机会也少，逮着了，就狠狠地补一把——新鲜蔬菜的维生素含量是最多的，如果煮熟了吃，蔬菜里的维生素大部分就挥发和破坏掉了。
  在黑龙江远近闻名的“一口猪”连锁店，只要你一脚跨进大门，领班的小伙子就会用土得掉渣的地道的东北方言大声迎客：“丫头，来‘且’(客人)啦！”于是所有身穿东北民族服装的女服务员都会齐声应和：“——哎！”随着那一声带着浓浓乡情的长调落地，顿时给人一种宾至如归的亲切感，仿佛回到了自己东北的亲戚家。等到顾客吃完了告辞走人，那位男领班又会用地道的东北方言在门口大声送客：“丫头，送‘且’啦！”所有的女服务员又会齐声应和：“———哎！”就在这一声声令人回肠荡气的“哎”声里，东北菜独特的“土味”再一次扑面而来。
  关于东北菜的“土味”，单是从菜谱上罗列的菜名就能体现出来：汆（音：cuān）锅、乱炖、黑白菜、地三鲜、大丰收、灌血肠、烧笨鹅、油面豆角、咸鱼饼子、凉拌土豆丝、红烧大豆腐··· ···每一个菜名都带着土气，带着朴实，不绕弯子，讲大白话。
  比之东北菜，应该说，南方菜的烹制会更讲究更细腻也更丰富多彩一些。但是，南方菜的菜谱外地人常常看不懂，有点过分讲究，过分深奥，过分拐弯抹角故弄玄虚。以福州菜为例，福州最有名的菜是“佛跳墙”，类似于东北的“乱炖”——将鸡腿、鸭脸、鹅掌、鸽蛋、猪蹄、海参、鱼翅、鲍鱼等一起放入瓮中，用锯末燃起小火煨上三天三夜，然后食之。这道名菜雅则雅矣，美亦美哉，如果不解释，没吃过，谁又看得懂，知道是什么东西？又好比“西施舌”，指的是用福州樟港特有的海蚌烧成的一种味道鲜美的高汤，如果不解释，也没有人看得懂。又比如“中山汤”，这其实也是福州极其普通的一道猪肉汤，只因当年孙中山先生到福州视察，喜欢吃这道菜，所以更名“中山汤”。不解释依然没人看得懂，远不如东北菜名简单明了，干净利落。
  东北菜除了“土味”，还有“洋味”，还有“朝鲜味”。说到“洋味”，主要是指“俄味”和“日味”。尤其在哈尔滨，许多人的饮食俄味”十足。比如在哈尔滨最著名的俄式菜馆之一“波特曼西餐厅”，你可以吃到非常正宗的俄式大菜：鱼子酱、马肠子、黑胡椒牛肉、炸洋葱圈、炸大马哈鱼块、俄式浓汤、面包、大列巴(一种面包)、格瓦斯(一种饮料）··· ···特别是名贵的大马哈鱼子酱，因为大马哈鱼被过度捕捞，在中国境内已消亡，在世界上也已非常稀有，所以一客昂贵的大马哈鱼子酱只有小小的一勺，佐以剁碎的生洋葱，俄罗斯人、欧洲人、哈尔滨人乃至大部分东北人吃得是大快朵颐。在情调优雅、点着蜡烛的“波特曼西餐厅”里用餐，嘴里吃着别具风味的俄式大菜，耳边飘着柔曼抒情的西洋音乐，眼前是一群健美的俄罗斯少男少女表演的热情奔放的俄罗斯歌舞，每一个就餐客人感受到的服务质量果然与他们的办店宗旨是吻合的“一切都是尊贵的，消费却是大众的”。最为奇特的是，这家西餐厅提供的面巾纸袋上居然还印着一首诗歌——就是在这样的细枝末节处，你依然能够感受到无处不在、融化其中的俄罗斯式的典雅和高贵。这使得普通到不能再普通的面巾纸袋——在别处用完会被扔掉的纸袋，在这里却被大多数客人带走，小心珍藏。这首印在普通面巾纸袋上的绝不普通的诗歌是：

  在东北，除了有许多满族人，还有不少朝鲜族人。所以，朝鲜族风味的菜肴在东北也十分流行。人们见得最多的朝鲜族风味的饭馆酒楼似乎是“朝鲜平安里冷面店”，也许朝鲜平安里的冷面特别有名吧。进得店来，坐下身来，一杯茶还没有喝完——桔梗菜端上来了，拌蕨菜端上来了，红烧狗肉端上来了，盐水狗肉端上来了，热腾腾的狗肉汤端上来了，同样是热腾腾的鲍鱼烧茄子端上来了，然后是凉拌明太鱼干端上来了，朝鲜冷面端上来了··· ···还有大𥻗（音：chá）粥(玉米粥)，还有二米饭(大米、小米混合)，还有加了鸡蛋的玉米饼子，还有清亮澄澈的扎啤。如果要归纳朝鲜族菜肴的主要特色，两个字：一是凉，二是辣。好比前面说的那许多菜，只有鲍鱼烧茄子和狗肉汤端上来时是热的，其余都是凉的。
  说到东北菜，不能不提到鱼。用鱼烹制成各色佳肴是东北菜重要的特色之一。东北有许多全国著名的大江大河：黑龙江、鸭绿江、图们江、牡丹江、嫩江、辽河、浑河、呼玛河、石勒喀河、嘉荫河、雅鲁河··· ···这其中，黑龙江省是全国惟一一个以一条江的名字命名的省份。有江河就有鱼虾，东北的大江大河盛产大马哈鱼、大鳇鱼、哲罗鱼、鲈鱼、鲇鱼、鲑鱼、鲢鱼、鲱鱼、鲫鱼、鲤鱼··· ···还有更多的则是以东北方言命名的：白瓢儿、江条子、牛尾巴、嘎牙路、细鳞、熬花、三花、岛子、虫虫、怀头··· ···如今由于滥捕滥杀，不单单是大马哈鱼、大鳇鱼难见踪影，黑龙江、松花江里的其他鱼类也在以等差级数的速度锐减。甚至，仿佛连水下的鱼类也清楚这一点似的，它们成群结队都游到对岸去了——也就是从黑龙江游到中俄界河的那一方阿穆尔河去了。
  果真如此的话，坐在黑龙江或者松花江边吃鱼会不会成为遥远的历史和美好的回忆？而东北菜里则不知道会消失掉多少美味佳肴，增加多少悔恨话题！

（耿 诚摘自《雨花》2003年第1期）