邸（dǐ）士智
麦子浇过三水，情形便大不一样了，几乎是一夜之间就拔高了许多。一阵微风吹来，送入眼鼻的是那滚滚的绿浪和诱人的麦香。每当这个时候，母亲就说：“麦子背枪了，我们也该上磨了。”于是我们几个娃仔就高兴得大叫起来，那时的我在心里想，妈妈真好。
那时种子质量差，纯度低，一块地中五谷杂粮大荟萃，高低不一，人们戏称“三层楼”。大哥、二哥、两个姐姐，还有我，一同提着筐子来到自留地，将那些青稞、大麦等一个不留地采摘到筐子中。姊弟几个人一早晨的折腾，各自采摘到筐子中的也只是一层儿，合起来也就一筐子多一些。回到家，父亲已在院子中铺好那块破帆布。将麦穗倒下来，父亲就拿起他那钉满胶皮的大鞋狠命地搓，母亲和大姐手上包着破衣裳也使劲地搓。搓的目的是要去掉麦芒和麦糠。这时二姐已烧开了锅，将揉搓好的麦粒蒸上，约莫半个小时后，就又开始了大规模的揉搓。这次揉搓就是要麦粒与麦糠彻底分离麦糠包得紧，揉搓起来难度大，所以要细心，更要有耐心，不然将来卡了嗓子，那可就难受了。把蒸好的麦粒盛到簸箕中，揉搓一阵，簸动几下；再揉搓一阵，再簸动几下，最后麦糠等都被簸了出去，簸箕中就只剩下绿莹莹、亮晶晶的麦粒了，这就是青粮食。我们已急不可待，抓起一把塞进嘴里。这时，母亲就说：“别噎着，撒了盐再吃。”撒了盐的青粮食吃起来咸咸的，满口生津，吃了一把还想吃第二把，没法刹住。如今市面上有卖的，一茶杯卖到一块钱。
弄好了青粮食，下一道工序才是上磨。我们队的磨坊有四五家，但凹槽整齐、拉出来条索匀称的，要数杨神仙家和我家。杨神仙为人抠门，谁家去拉磨，他先要挖一碗青粮食，将来拉好了，他还要留一碗，故此去杨神仙家的人便寥寥无几，而我家的磨就转得不亦乐乎了。先用水洗净磨膛、磨眼，洗去前一次使用后留下的残渣，再将青粮食倒在磨面上，随着石磨的转动，青粮食滑人磨眼，淌进回槽，一条条细长而又匀称的麦索便出现在了磨盘的周围，这就是我的故乡人心醉神迷的麦索。拉磨一般用牲口，而且还要罩上眼，不用娃仔们，因为娃仔们不自觉，一场磨下来，青粮食不见了，麦索也不见了。拉麦索的场面可谓壮观，只要谁家一动磨，其他的人如果闲着，必定前来观看，一有机会，抓上一把：“今年的麦索好，浆灌得足，条索也拉得长。”主人的心中喜滋滋的。
刚下磨的麦索虽也好吃，但那样的吃法不上档次，是懒汉行为。将青蒜捣烂，搀上辣子，用油炝过，浇上醋，一并拌入麦索当中，那滋味简直是爽死人了，即使肚子饱的人，也馋涎欲滴。时至今日，我还没有听说过麦索有其他更为新潮的吃法。也许是一方水土养育一方人，一方人迷恋一方风情，过去生活困难，人们用麦索度过夏收前焦渴的肚肠，如今生活好了，人们还是一如既往地钟爱麦索，而且钟爱的程度有增无减。现在每到上磨时节，城里的大街小巷就到处是提筐子、端笸（pǒ）篮卖麦索的妇女。筐子、笸篮用一块雪白的大毛巾盖住，前面放一张小炕桌，桌上整齐有序地摆放着蒜瓶、辣子瓶、醋瓶和碗筷，不用吆喝，每个摊子前都蹲满了吃麦索的人。我们一家三口都属于那种别人看来不聚财的人，每次上街溜达，我总要吃上一两碗，妻子和女儿也不含糊，一人也要一碗。去年妻子背着我记过一笔账，光一个夏天吃麦索就花去了一百多块钱。
如果把麦索晾干放到冬天，那就是珍品、上品、极品了。冬天的麦索自家是不吃的，只有贵客登门才能享用。先把麦索放人锅里蒸上一两刻钟，麦索失去了脆劲，却有了柔性，仍用蒜泥和辣子拌过，浇上醋，这样的野味，委实难得。
过去人们吃麦索，主要因一到夏收前家家户户的存粮已所剩无几，要用麦索来延续时日；再者便是除掉麦地中的青稞、大麦等，也有净化小麦种的作用。现今则完全不同，纯粹以美食的观念看待，从商品经济的角度来考虑，有的人干脆在自家地里种上一两分地的青稞，专等麦索上市时卖。听说四
分地的青稞有卖到2000多块钱的，其效益超过了任何一种经济作物。当然，也有一些投机取巧的人，他们不种青稞、大麦，而是直接将陈麦粒泡软、蒸熟，再把青蒜叶、白菜叶剁碎，相互掺匀，用磨拉出来，那样的麦索仍然条索长，色泽纯正，和青稞麦索区别不大，吃的人照样多。不论真青稞也好,冒牌货也好，都改变不了我的故乡人对麦索生生世世的钟爱,对麦索一往情深的眷念。
（张安芬摘自《甘肃日报》2004年5月24日）