阿 成
无论怎么说，大酱都属于不上档次的东西。然而，大酱在东北地区，就像辣椒在四川地区一样，是须臾不可缺少的。对东北人来说，你可以没儿没女，没有单位，没有职称，没亲没朋，以至没有老婆，甚至是身无分文，乃至没有自尊，但绝不能没有大酱！特别是在东北的农村，更是如此。
先前，一年连一年地吃着大酱，但始终没有深层次地思考过大酱的品质。日久天长之后，才觉出大酱的某种委屈来。东北人真是没心没肺，竟然对一餐不忘的大酱是那样的漫不经心。
大酱发挥作用的范围是很广泛的。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不用大酱做鱼。即便是家徒四壁、落魄江州，也不会想到用大酱烹鱼以果饥腹。但在东北，“大酱烀鱼”几乎成了寻常百姓之家的一道绝妙的风味菜。做蛤蟆也是如此。南方人烹制田鸡与牛蛙，雅俗两界，也断乎不会用大酱来做，但在东北，做蛤蟆，做林蛙（当然是人工饲养的那种），惟有用大酱炖才会消其腥味，味道才十分的鲜美。除此之外的做法，吃起来便没滋没味，一脸的无奈。
再比如，吃春饼，吃面条，吃煎饼，蘸、卷、拌，也须得有大酱佐之才为最佳最妙。还有一种满族人喜欢吃的“乏克”，就是我们说的饭包，或包儿饭，这种菜叶儿包饭的吃食，除了其他作料之外，其中也必须得有大酱。当然，不用大酱也可以吃，但终究是缺少一种厚重，一种满足，一种痛快！
东北大酱的做法是多姿多彩的。常见的有鸡蛋酱、肉末酱、鲜青椒辣酱、葱酱、小鱼儿酱、茄子丁酱、土豆丁酱、萝卜丁酱、芥末炸酱，以及加葱的黄色满酱等等。它们各有各的用场，各有各的滋味，各有各的组合方式，各有各的魅力所在。但最普通的，就是纯大酱，任何作料也没有的本真大酱。在饭桌上，纯大酱被吃客特别重视的时候，是吃蘸酱菜。在东北，原始而又绝对绿色的蘸酱菜是最火的。东北人一旦口上无味、腹中生火，就一定要吃蘸酱菜了。蘸酱菜属于组合菜，其中包括生白菜心、生红心萝卜（富裕的人甚至用那种五六块钱一斤的白萝卜蘸大酱吃）、生黄瓜条、鲜生菜、鲜尖椒以及焯过的菠菜，吃起来非常煞口，非常开牙，非常痛快，人也非常亢奋。
遗憾的是，关于大酱我没做过专门的调查，也没得到有关部门的统计，我不知道东北人一年要消费多少吨大酱，但是，我深信那绝不会是一个小数目。我觉得，尽管大酱在东北的餐桌上是那么的不显山不露水，但它的作用却与电灯十分相似，有它的时候，谁也不会拿它当回事，没它，则是一片漆黑。
（徐 迟摘自《文化报》）