墨 非
有人说：“西方文化是性文化，中国文化是吃文化。”我们暂且不说西方的“性”文化，想想中国的“吃”文化，还真有些“侃”头。中国人吃蛇吃蛙、吃鳖吃豚、吃鱼翅熊掌之类暂且不说，吃这些总还确实与消化器官有关。但还有“吃回扣”、“吃官司”、“吃黄牌”、“吃不消”、“吃不开”··· ···最古怪的是“吃一堑，长一智”，连“堑”也能“吃”，你说中国人还有多少是不能吃的？
在人际关系方面。中国人大体上是把人分为“生”与“熟”两类的。我们知道。“生”的东西不好吃，闹不好会肚子痛，而“熟”的东西好吃也好消化。我们的思维里，便约定俗成地喜欢“熟人”，排斥“生人”。“熟人好办事”，如果是“生人”，那就“不吃那一套”。
对于美女靓妹，有句成语更绝了，叫“秀色可餐”。你若写成“秀色可观”或“秀色可赞”，一定会有人讥笑你文化肤浅。喜欢的，恨不得一口吞了去，讨厌的呢？则要“打杀了煮吃”。这“打杀了煮吃”与“秀色可餐”，其实是一张扑克牌的两面，爱憎到头都落实到一个“吃”字上。可见中国之吃实在离不开人性，离不开文化。而具有浓厚地域特色、人文精神的美食则是最令人心驰神往的。
一说西北，谁都会想起信天游，想起黄土高坡，想起成群的羊儿。西北的人总是那么直爽，连吃食中也都透出一股热情。
出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是羊——羔——肉咧。”
兰州羊羔肉最正宗的做法在13公里处，从市中心打车前往，20多块钱。还没下车，就看见一排排冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客，举手投足透着热情。
我们选了一家门面大的，两个大妞儿像绑架一样把我硬搀进去。里面摆着20多张大桌子，很干净，台上铺着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，白胖的大蒜头。
6个人要了6斤羊肉、3斤酒，我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：“打两斤酒，切两斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。
十几分钟后，大师傅在窗口里以“信天游”的调子唱：“羊肉（那个）起锅咧！”众大妞清脆地回应：“哎！”
羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的，四四方方，肥厚多汁，装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉堆出一个尖来。夹起一大块煮得像凉粉一样的羊筋放进嘴里，眯起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱吱响，浓香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒吃一块羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓，上衣都脱了。
西安有一家羊肉泡馍馆，两层楼，黑木匾上有金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多。垫了垫肚子，然后开始掰馍，按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我吹牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。
到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭火，伙计说这样才能“煮出蒸（真）味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸气上下翻滚。伙计介绍说里面有老母鸡、童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下水、五禽肝胆。据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。
牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤。汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心，面上浮着碧绿的葱花，我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大碗。
不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不出那种味道了。
西南的辣子全国闻名，人也是火辣辣的，叫人想亲近却又害怕，连吃食也香中带着辣意，叫人爱恨交加，欲罢不能。
在西南住了几年，那里好吃的东西简直数不清。
首先要提的就是乐山的小火锅，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣烫。写到这里，我已经开始流口水了。
我们闻名前往，去到乐山一条古色古香的巷子里，夜里一点钟，长街上灯火通明，每一处都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江汇合，从大佛的脚下浩浩东流，不分日夜。清凉的江风吹到身上，感觉神清气爽。
深夜一点钟也要排队。旁边有卖卤鸭子的、卖炸鱼的、卖五香花生新鲜毛豆的、卖报的大声叫卖，擦皮鞋的向你点头微笑。一派热闹景象。
没有座位，先吃点别的，买半只卤鸭子，红色，皮皱皱的，剁成小块，放在嘴里慢慢地啃嚼。鸭肉细嫩，微微有一点甜味，有一点烟熏的糊味，非常好吃。
终于有人走了，飞跑过去占了座位。老板换锅，我去拿菜。
菜放在一个个塑料筐里，都串着竹签子，菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿，金针菇、黄花菜金黄，鲜竹笋、土豆片、藕片雪白，苕粉灰而长，魔芋肥而嫩，这是素菜；有各类荤菜：有鸭舌、鸭脚板、凤爪、鸡翅、鹅肠，也有裹着芡粉香菜的鸡肉串、裹着葱花和香菜的羊肉串，还有黄喉、毛肚、兔腰··· ···
锅已经烧开，红彤彤的辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、碎花生米、香菜末、青椒丝、酱油、醋、味精和盐，调匀，从锅里无论什么拿起一串来，蘸着作料送入口中，那感觉，啧啧，我又流口水了。
吃得八九分饱了，到旁边的店里去要一碗细嫩的西坝老豆腐，切一盘薄脆透明的马边猪耳朵，吃一勺老豆腐，夹一块猪耳朵，滑嫩细腻爽脆，各种感觉都有，不管带谁去吃，都会赞不绝口。
成都有一家陈氏兔头，没有固定的店铺，每天下午三点钟左右，在街边上挂起“陈氏兔头”的蓝招牌，用小车推着卖，生意非常好，经常要警察来维持秩序。
兔头分两种：五香味的和麻辣味的。放在两个大铝盆里，兔头卤成紫黑色、油汪汪的。买的时候论个，一个五块钱。把兔头拣好了，一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、芝麻酱、红油和一碗黑黑的复合作料（据说那就是陈氏兔头的秘方），装在厚纸袋里递给你，不忘关照一句：“你慢走啊！”
有个极胖的朋友，每天都要去买四个兔头，他的吃法也很经典。
回家后，把兔头倒在盘子里，先去洗手。倒一杯“蓝剑”牌纯生啤酒，把兔头拿起来，先吮吸兔眼里的汁液，然后把兔头一掰两半，用小勺挖出兔脑，蘸点姜醋送进嘴里，闭上眼睛品味着。吃过兔脑后吃兔肉，这厮的动作极娴熟，不超过两分钟，一只兔头就只剩下骨头，比剔过的还干净。四只兔头吃完，端起金黄的啤酒一饮而尽，打个响亮的饱嗝，然后看看我们，幸福地叹一口气说：“每天四个兔头，一杯啤酒，夫复何求？”
一个外地的朋友到成都去玩，没有买到陈氏兔头，我带他到新华宾馆的楼下吃兔头，点了四个，吃完了以后他说：“再来两个。”很快又吃光了，他就自己招手：“再来两个兔头，要切开的！”那天花了我三十多块钱，这家伙吃得拍着肚皮打饱嗝。
青城前山有很多“农家乐”，农民把自己的家装修一下，放几张桌子，吊一些彩纸彩灯，骗城里的人到他们家里来吃吃喝喝，赚点辛苦钱。
那时桃花刚开，我们开车到青城山去玩，中午就在这样的一个农民家里吃饭。
先上茶，茶是青城后山上的高山云雾茶，喝起来很香，众人啧啧称美。
放眼看去，青山如黛，空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走，坐在竹制的躺椅上给眼睛放假，真是心旷神怡。不要以为农民没文化，瞧瞧门上这一副对联：
觑（音：qù）神佛如蝼蚁,
寄厚味于淡泊。
上联说酒，下联说茶，回家翻过书后我才知道，写这副对联的竟是诸葛亮。
菜都是地道的农家菜。宰活鸡时，我多了一句话：“你这鸡是土鸡吧？”老板不高兴了，“这还有假？我们从来不喂它饲料，你看看，你看看！”
一鸡三吃，辣子鸡堆满盘，红彤彤的辣椒，粉嫩嫩的鸡肉，好吃；竹笋和干虹豆烧鸡，竹笋甜，干虹豆微酸，肉味鲜美；豆花鸡，一大碗金黄色的豆腐脑，加上青菜、鸡肉，看着都有食欲。
一兔五吃，具体名堂不记得了，还有鱼，养在鱼缸里，泼辣漂亮的老板娘伸手进去，一把捉住那条最大的，提起来就问我们：“这条要不要得？”
“要得！”我们齐声回答，都大笑。
吃完饭后，还有个固定的仪式：跟老板娘合影，一般性的搂搂抱抱没关系，动作过分了老板娘就会笑着骂你："xxxx，你想做啥子？"老板也不发火，在旁边嘿嘿地傻笑，一副大智若愚的精明劲儿。
广东人精明，挑精拣细，安全第一，在吃法上永远是全国最为讲究的。但吃食中也不乏大手笔，而且也颇有一些“野蛮”的野味。
广州有个朋友向我这样描述他的一日三餐：早点是一杯牛奶、一个鸡蛋；午餐在办公室里吃盒饭，老婆定的上限标准是8块钱；休息日的午餐在街上吃，以小吃为主；晚餐先来一碗老火汤，菜有荤素、有冷拼、有热炒，照例还要喝上半瓶啤酒。平时一般在11点左右睡觉，如过了11点半还没睡，就要再吃上一点夜宵。
他也对我的饮食习惯表示不理解：“常年在外面吃，我觉得不卫生，另外吃得也不舒服。”我告诉他：“我们两个人的生活方式各有所长，你过得比我幸福，我过得比你潇洒。”
在广东住过两年，对这里的生活渐渐有了一些了解。广东人是中国人中心态最好的，敬天畏命，能吃苦，讲究养生。从饮食习惯中也可看出来。广
东人坐在餐馆里，第一件事永远都是用热茶洗碗筷。据报载，这种方法根本不能杀菌，但他们都说：“即使不能杀菌，心理上感觉也会好一点。”
早上起床后，老广东的第一件事就是去喝早茶。
茶市总是人满为患，互不相识的人同坐一台，各占一角，靓女过来问：“先生， 喝啥茶？”
或菊花，或乌龙，或铁观音，这是我常喝的三种。坦白说我一直不知道茶比白开水好喝在什么地方，但在饥饿的早晨，空腹饮下一口热茶，确实感觉舒坦。
茶润肠生津，看见好吃的要流口水了。
早茶有粥，白粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、鸭粥、百合粥、鱼粥··· ···种类繁多，粥都放在火炉上的小沙锅里，咕嘟嘟地冒着热气，不像北方的粥一煮一大锅，这里的粥都是现熬制的，热得烫嘴。有肠粉：猪肝肠、猪腰肠、鸡蛋肠、牛肉肠、牛腩肠··· ···数不胜数。两片蒸得嫩嫩的面皮，裹着不同滋味的馅儿，碧绿的菜心，看起来很可口。
也有荤的，蒸的凤爪、排骨、猪肚；有各类面点，叉烧包、蟹黄包、豆沙包、莲蓉包。我最爱吃的，是虾饺。
广东话说“虾饺”，听起来就像是“瞎搞”，所以每次我一走进茶市，就会告诉靓女：“我要‘瞎搞’。”听见的人都笑。
虾饺是用蒸笼蒸出来的。一笼四个，半月形的饺子里面，包着四个透明鲜嫩的鲜虾仁，一口咬下去，爽脆甘美，虾肉在口中愉快地舞蹈，口齿留香，感觉很是美妙。狼吞虎咽地吃完四个虾饺，我就高高地扬起手招呼：“靓女，我还要‘瞎搞’！”
坦白地说，到现在我也没吃惯广东菜，受不了它的寡淡。这里非常在意菜本身的“鲜”味，尽量少用油盐，以免夺其本味，结果就是一点味道也没有。我如果连续三天吃粤菜，就会心里发慌，眼放绿光。
广东的青菜论“条”，一条菜、两条菜什么的，倒也名副其实。因为这里的青菜除了保持原味，还要保持原形，从来都是整条上桌，再长也不切开。像我这种“北佬”乍见这种情形，都会大发感慨：唉，广东人真野蛮。
我经常跟朋友开玩笑：“听说你发财了，请我吃个什么斑吧。”粤菜海鲜中，凡是叫什么斑的都是极品，比如老鼠斑、果子斑、将军斑等等。去年去汕头，朋友请吃饭，当天菜有龙虾，酒有五粮液，喝高兴了，朋友叫过服务生，点了一条什么斑，上来之后，他指着那条灰不溜秋的鱼向我们炫耀：“这一桌酒菜全部都加起来，也没有它值钱！”这个斑那个斑都不是我们平民百姓的消费对象，所以我的朋友经常这样答复我的玩笑：“请你吃个雀斑好不好？”
东北人重情重义，菜味儿也突出了一个“重”字。不论是酸甜苦辣，全下猛料，连人的情感也显得那么厚重豪侠。
东北菜口味一般都很重，浓香浓甜浓咸，吃来大有豪侠气。
现在经常会想念东北农村的铜炉火锅。冬天的夜里，窗外大雪纷飞，青山染素，天地间鸦雀无声。如果有人从雪地里走过，就会有一行脚印直到天边，来去茫茫，仿佛生命中蜿蜒的叹息。
几个人盘腿坐在温热的土炕上，架起小桌，点起铜炉，水咕嘟咕嘟地开了，放进酸菜、粉条、猪牛、羊肉、冻豆腐、腐竹、血肠，端起白酒喝两盅，掰乎一会，想想自己当年的好胜斗勇和百战生涯，也笑也烦恼。锅开了，几个人同时举杯，啦溜一声，一股热气直通丹田，夹起一块冻豆腐，蘸着作料，烫烫地送进口中。这豆腐在雪中埋了几天了，冻得满是网眼，咬起来竟然有肉的感觉。铜炉火锅的作料颜色缤纷：有粉红的腐乳酱、鲜红的辣椒酱、翠绿的韭菜花、褐色的芝麻酱。搅匀了吃上一点，谁都会咂咂嘴：香。
这是寒夜，北风呼啸，鹅毛如雪，如果有朋友顶风冒雪来看你，那是最高兴不过的事了。扑掉头上身上的雪，赶紧上炕上桌，罚过三杯酒后，连连让客人吃菜。那热情劲儿，恨不能直接夹着菜送到别人口中。
最好吃的，还是血肠。血肠切成片状，里面是猪血，外面是猪肠，颜色红白相间，煮熟后，猪血嫩如豆腐，猪肠柔韧耐嚼，吃来奇香。酒过三巡，菜过五味，每个人的脸都红了起来，说话也像是在吵架。不要介意，这才是真正的关东汉子。
我在东北读初中的时候，学校食堂里有一道素菜叫“炒猴子腿”，细长，紫黑色，柔嫩而清香。很多年之后，我知道这种野菜有个高雅的名字，叫做“薇”，对中国古代文化稍有常识的人都会对这个字发一声叹息，它就是随伯夷叔齐走到生命尽头的那株小苗，代表着正义的理想；它就是“采薇采薇，薇亦作止”，“昔我往矣，杨柳依依，今我来思，雨雪霏霏”中反复吟唱的那棵野菜，代表着伤感和离愁。我在吃它的时候茫然无知，这菜两毛钱一份，我没想到它曾长久地飘摇在中国人的梦里。
有一年暑假，在鸭绿江边遇见了一位打鱼人，他说他终日在江上漂流，只打一种鱼，叫做“鳌花”（音），打到一条卖个好价钱，就够全家吃一个月的。这是一条大汉，高大魁梧，古铜色的脸庞，说这番话的时候满脸虔诚。
再见他时，正是日落时分，江流无声，我看见他高兴地从网里提起一只黑色的鱼。
“这就是鳌花？”我问他。
他满面欢喜，说今天我给他带来了运气，居然一次捕到两条。“到船上来，”他说，“我们烤一条吃。”
据说这种鱼肉质细嫩，不管烧烤蒸煮都鲜美无比，但最终我还是拒绝了他的邀请，这是一家人的生活所系，不能被我随随便便地吃掉。
黄河中下游的乳水喂养了古老的中华文明，皇城根下的老百姓们在吃上也汇聚了各地的精华。但吃法是不太讲究的，带足了几朝古都的优越感。
北京是全国的首膳之区，但在吃上还是比较粗糙的。涮羊肉明显不敌四川的火锅，也比不上广东的“鸡窝”或者“打边炉”，甚至不如两湖的锅仔、莲子煨鸡什么的；烤鸭吃法别致，味道却远不如广东的烧鹅、南京的盐水鸭。放眼北京，满大街的果脯蜜饯，既没营养又腻人本地人是不吃的，全拿来糊弄外地人。茯苓夹饼据说含有极高的营养价值，吃起来跟面巾纸没什么区别。
北京的小吃中，我比较中意卤煮火烧，各种猪下水在锅里煮得热气腾腾，香气扑鼻；烧饼整个地浮在浓汤中，白白胖胖，香香软软，看着就流口水。掏出五块钱，对老板喊一嗓子：“来一碗！”老板麻利地夹出一个烧饼，切碎，在碗里舀入肝肺肠心肚，舀上酱油色的浓汤，加入葱花香菜，满满地端上桌来。
吃卤煮火烧最好是在冬天的早晨，天寒地冻，嘴里哈着白气，喝一口滚烫的热汤，全身都暖了。烧饼酥软，各种下水的香味都煮了进去，又好吃又顶饿，据说是旧社会劳苦大众的珍馐美食。嫌味淡的来上一小碟辣根，或者嚼一瓣大蒜，旁边坐着很多人，喝汤呼呼噜噜，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。
在北京生活了四年，毕业后也去过华北多次，没有哪家酒楼给我留下很深印象，回味不绝的，全是一些小吃。天津的狗不理包子不用说了，十八街的麻花也早已是名声在外，谁出差都会带几盒回来。王致和的臭豆腐吃到嘴里喷香，要是打开盖放在屋里，可真能臭死个人。六必居的酱菜在广州也能买得到，不过总不如大栅栏买的味道好。我最喜欢的是拉花萝卜，一个萝卜能拉到1米多长，算是刀功精巧的了，味道也好，鲜辣爽脆，下啤酒再妙不过。
吃是一种文化，更是一种人文文化。驰骋纵横的广袤国土，迥异的地域人文文化，众彩纷呈，构筑了炎黄子孙特有的民族精神——勤勉智慧，面对生活永远微笑。
而生活富于表情，在饭桌上总是快乐的。在生命里流浪，注定要吞咽各种滋味，古书上说张翰“见秋风起乃思纯鲈”，终于辞官不做，我一直觉得那是一种大潇酒。
此刻我正面对着一张中国地图，明月万里，处处飘香，我这张没有味觉的嘴，注定还是要继续吃下去。命运真实而幽默，但不管在哪里吃，不管吃什么，我都会对它微笑。
（(高 峰摘自《今天》2003年第3期）