刘家科
刚踩进五月的门，鲁西北农村的新麦就上场了。收打利索的农家，只消几天的工夫，就可以吃上新麦做的馒头。旧时的五月能上桌的蔬菜很少，吃肉就更难。然而端午节是不能不好好过一过的，特别是在小麦丰收的年景。缺菜少肉难不住运河岸边农家的巧妇，她们能把小麦变成比菜还鲜、比肉还香的美味佳肴。
洗面筋便是她们的拿手戏，她们那双整天挥镰握锄的手在端午节突然变得纤细柔软起来，竟能使出那插花描画的精细工夫，她们把新磨出的白面用温水和得匀匀的，摊在案板上，像一块凝固的乳酪。然后就将和好的面分成几块儿，放在大面盆里的清水中慢慢地洗。像在洗一团棉絮，又像在洗一只小白兔儿，十个手指在连续不断地轻轻地探着、搓着、攥着。慢慢地，手中的面团变轻了，变小了，而清清的一盆水变白了，变浓了。不知过了两袋烟还是三袋烟的工夫，女人才抬起头来，伸一伸发酸的腰。原来只能双手捧着的面团，现在竟攥在一只手里，像一只瘦瘦的雏鸽。她洗好一块便取出来放在另外的盆子里，又取来一块接着洗。半天工夫，和好的面全洗完了，并各自放在那儿的两个盆子里，一盆是浓牛奶一样的面浆一盆是几团瘦瘦的面筋。
下一道工序就要分开作业。先把面筋团在手中，把它揪成若干个鸽蛋儿大的面筋坯，作为炖或炒的原料。如果要炖，一般是先杀一只公鸡或一只不下蛋的老母鸡炖熟，调好汤料，然后将面筋坯放到汤中继续炖半个小时；如果要炒，就先配好调料，炒点肉片做引子，然后将面筋坯和肉片放到一块继续炒。炖好的面筋被鸡汤浸透，吃起来有嚼头、有滋味，比鸡肉还鲜美；炒好的面筋在爆炒中浸入肉味和调料，吃起来比肥肉清爽，比瘦肉味厚；放到桌子上，人们总是先将面筋吃光，然后才去夹肉。
面盆中剩下的面浆虽然是洗面筋的副产品，但作为炒的原料也别有一种特色。女人把面浆分成几等份，将每一份分别放在大锅里摊成纸样薄的饼。这种既均匀、细腻又绵软的饼，摊成后被卷成一个个的饼轴。稍凉后切成韭叶宽的饼卷，这就叫“卷卷”。卷卷就是炒的主要原料。韭菜配卷卷，两样东西炒在一块，既鲜又香，盛在盘里便是一道好菜，盛在碗里又是一种好饭。我小的时候，每年盼着三个节日，这三个节日就是春节、端午节和中秋节。端午和中秋按惯例必是要洗面筋、炒卷卷的，而端午节的面筋和卷卷是最馋人的。春节的那点腥荤，不出正月早已吃得连汤儿都不剩了，此后一直熬到端午节，而端午节是腥荤青黄不接的时候，杀猪宰羊的事是想也不敢想的，最大的希望是杀只公鸡或不下蛋的老母鸡，如果只吃鸡，一家人也只能喝点汤闻闻味，可怜得很。但有了面筋，它就完全可以代替肉的解馋职能。再加上有炒卷卷作为辅助，端午节也算有滋有味了。从端午节再熬到八月十五，这又是一个一百天，将八月十五盼来了，好吃的东西也就数着面筋和卷卷了。
后来到城里工作，有一段时间吃肉也很困难，市场上曾出现过一种人造肉。但是这种人造肉与我们家乡的面筋比起来，味道和口感都差远了。
（董永林摘自《散文百家》）