潘刚强
烟茶是平江土特产。乡人把日常饮食谦称“粗茶淡饭”，烟茶算是名副其实的粗茶。顾名思义，烟茶是经过烟熏制作的茶叶。它至今依然是千家万户手工制作，细梗粗叶，外观呈黑色，散发着扑鼻的烟熏香味，泡出来的汤水黑黄而浓酽。依我看：烟茶与乡里的腊肉倒是有异曲同工之妙。只不过，在我的故乡，乡人宁可一个月饭碗里无腊肉，也不可茶碗里一日无烟茶。喝惯了，再喝其他的绿茶、红茶、乌龙茶，就算是所谓身价昂贵的名茶，也还是觉得不解渴、不过瘾。烟茶一碗酽如酒，乡人喜爱的就是那一份浓烈的烟味。
我的舅妈便是做烟茶的一把好手。清明前后春雨霏霏，春阳艳艳，满山的杜鹃花开了，茶蔸枝发嫩条，叶吐黄芽，正是开园采茶的好时节。拣上一个好天气，蜂飞蝶舞，鸟唱风和，一只竹篓将那金枝玉叶带着清香采摘回家，摊晒在屋前晒坪里的晒簟（diàn）上。舅妈手脚麻利地刷洗干净灶台上的牛五大锅，烧起一灶旺火，将新鲜的茶叶倒下去翻炒杀青。轻烟蒸腾，清香弥漫，大锅里那堆起小山样的茶叶，很快就熟蔫。端出去又在晒簟上摊开来略冷却，舅妈洗净手脚踏上晒簟，将青熟的茶叶拨拢了，趁着余热揉捻起来，挤压出青青的涩汁。复又摊冷，回锅加温，再揉捻熟了，盖上白棉毛巾让其发酵。这时就只剩下最后一道烘干熏烟的工序了，俗称“炕茶”。
炕茶的茶炕是特制的专用器具，上尖下圆，正像一只倒扣的鼎罐。风灶上的牛五大锅掀起撒去，正好安放茶炕。将揉熟的茶叶匀匀地撒摊在底座的烘垫上，覆盖好斗笠状的上罩。灶膛里的那一炉火，却是十分讲究火候的。点燃一把茅柴作引火：引燃几枝松枝，松枝上面架有手腕粗细的杂木棒，等到杂木棒火头烧旺，便盖上油茶籽壳，油茶籽壳上再盖上稻谷糠头，这样灶膛里面就不起明火，只冒热烟。讲究的人家，还会在稻谷糠头里面埋上一些山上挖来的富有特别香味的中药材。这样，烟茶其实经历了红茶和绿茶所有萎凋、炒青、揉捻、发酵、烘干诸道工序，再加上五谷杂木多种烟火香味的熏制，自然就别具一格，深得好吃浓烈厚味的乡人所喜爱。
在劳作辛苦身心疲惫之时，或是饱食咸辣荤腻之后，端来一大碗热气腾腾的烟茶，三下五除二趁热灌进肚肠中，叫声好！过瘾！喝完了茶，那茶叶泡得烂熟，可枝是枝，叶是叶，得用手探底捞月一把抓起来，就往嘴里送，温湿的茶叶嚼在嘴里，粗梗别出来，茶汁吞下去。你顾得了斯文，就享受不到这份口福，这才算是真正品味到了烟茶。
（汤建文摘自《扬子晚报》2004年4月15日